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90%的半乳糖分子為D型，10%為L型。瓊脂是半透明白色至黃色薄膜帶狀或易碎。在冷水中

吸收20倍的水膨脹，溶于熱水后，即使?jié)舛群艿停?.5%）也能

形成件事的凝膠。濃度0.1%以下，則不能膠凝而成為粘稠液體。1%的瓊脂溶液于32~42℃

凝固，其凝膠具有彈性，熔點(diǎn)為80~96℃。瓊脂粉是一類從石花菜及其它紅藻類植物提取出

來的藻膠。瓊脂粉主瓊脂的有用特性是它的凝點(diǎn)和熔點(diǎn)之間的溫度相差很大。它在水中需加

熱至95℃時(shí)才開始熔化，熔化后的溶液溫度需降到40℃時(shí)才開始凝碎片、顆粒及粉末。無臭

或稍具特殊臭味，口感粘滑。不溶于冷水和有機(jī)溶劑，溶于沸水。含水時(shí)帶韌

性，干燥時(shí)固瓊脂的特征體干，色白亮、潔凈透明度高，彈性大，堅(jiān)韌，牢度強(qiáng)。

瓊脂因?yàn)橛刑厥獾哪z凝性質(zhì)，尤其有顯著的穩(wěn)固性、滯度和滯后性，并且易吸收水分，有特

殊的穩(wěn)定效應(yīng)；已經(jīng)廣泛使用于食用、化工、紡織。還可用懸浮劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、保鮮

劑。廣泛用于制造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、

銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品。