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辣椒紅 食品級(jí)油溶 辣椒紅色素 火鍋紅油

辣椒紅色素別名辣椒紅，是一種存在于成熟紅辣椒果實(shí)中的四萜類(lèi)橙紅色色素，屬類(lèi)胡蘿卜

素類(lèi)色素。其中紅色組分為辣椒紅素和辣椒玉紅素，占總量的50%~60%，另一類(lèi)是極性較

小的黃色組分，主要成分為胡蘿卜素和玉米黃質(zhì)，它們具有維生素A的活性。 

辣椒紅色素不僅色澤鮮艷，色價(jià)高，著色力強(qiáng)，保色效果好，應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉類(lèi)、糕點(diǎn)、

色拉、罐頭、飲料等各類(lèi)食品的著色，還可以有效地延長(zhǎng)食品的貨架期 。  

辣椒的顯色物質(zhì)主要是辣椒紅色素。辣椒紅色素是存在于辣椒中的類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)色素，占

辣椒果皮的0.2%-0.5%。國(guó)外學(xué)者曾對(duì)辣椒中的類(lèi)胡蘿卜色素進(jìn)行了深入細(xì)致的研究。已

從辣椒中分離出50多種類(lèi)胡蘿卜素，其中已鑒別出30多種類(lèi)胡蘿卜素。研究表明，辣椒紅

色素主要的成分是辣椒紅素、辣椒玉紅素。一般來(lái)說(shuō)，辣椒紅色素(色價(jià)10000單位)具有如

下一些平均指標(biāo)：脂肪酸80%一85%，主要由亞油酸、油酸、棕桐酸、硬脂酸、肉豆蔻酸

組成；維生素E0.6%一1.0%；維生素C 0.2%一1.1%；蛋白質(zhì)(總氮)140 -- 170mg/l00g樣

品；類(lèi)胡蘿卜素11.2%一15.5%，由辣椒紅素、辣椒玉紅素、R一胡蘿卜素、黃體素、玉米

黃素、隱黃質(zhì)等組成，其中辣椒紅素和辣椒玉紅素占總量的50%一60%。

辣椒紅色素用于飲料、果凍、醬油及糖等食品中時(shí)。在使用時(shí)，其特點(diǎn)為著色均勻，性質(zhì)

較穩(wěn)定，色澤鮮艷明快、光亮度好，在食品工業(yè)中有廣闊的應(yīng)用前景，尤其是在醬油等食

品中的應(yīng)用效果佳。研究表明，辣椒紅色素在食品中的上色效果好，放置三個(gè)月表面幾乎

無(wú)漂浮分層等現(xiàn)象。另日本和中國(guó)均研制出既具有良好的穩(wěn)定性又具有優(yōu)異的著色效果，

而且制造方便，不需要添加劑的飲料用的辣椒色素制劑 。辣椒紅色素用于食品中， 其穩(wěn)

定性、耐光、耐熱、耐酸堿等能夠較好地解決食品加工中退色問(wèn)題，有效地延長(zhǎng)了食品的

貨架期 。將辣椒紅色素應(yīng)用在布丁冰激凌和酸奶中，結(jié)果表明：在食品中隨時(shí)間變化不明

顯，顏色均無(wú)明顯變化，說(shuō)明該色素在這兩種食品中表現(xiàn)效果較好。 

1，我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2920）規(guī)定：可用于冰淇淋、糕點(diǎn)上彩裝、雪

糕、冰棍、餅干、熟肉制品、人造蟹肉、醬料、糖果，按生產(chǎn)需要適量使用。

2，F(xiàn)AO/WHO（1984）規(guī)定：用于加工干酪，按良好生產(chǎn)規(guī)范：用于黃瓜，300mg/kg

（單用或合用）